《典出山西》383期:一碗过油肉
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        编者按:山西历史悠久,人文荟萃,拥有丰厚的历史文化遗产。为了更好地保护和传承三晋大地璀璨的文化瑰宝,黄河新闻网邀请省内文化学者,将散落各处典籍中,有关山西的历史典故、成语故事,经收集、整理、精编,借助网络多媒体表现形式逐一发表,让山西的文化传播得更广、更远。

三晋名菜第一位,十大名吃自古传,蒜薹木耳过油肉,色香味全真好看。

 

本来是晋王府里的名菜,明朝衰亡之后走向民间。无论是官府宴会还是私人宴请,过油肉都是咱们的头牌。

 

关键词1:眼熟能辨,却未闻其详。

在太原,只要是吃饭,无论何种场合,你都能看到那一盘过油肉。提到这三个字,相信很多人口中已经有那个“香酥软嫩,油而不腻”的味道,但很多人并不知道它是山西经典十大名菜之一。据历史记载,太原地处中原农耕与北方游牧民族文化交流融汇的地区,“过油肉”最早源于北齐六镇流民偏向鲜卑化的“啖肉”习俗,是当时汉民族与鲜卑族饮食文化在并州融合所形成的一种食物。将猪肉切成约五寸见方的块状,放在釜里,放入荤油、盐、酒等调料,文火煮到七八成之后,捞入油瓮腌透,吃时再捞出,然后煮熟或炙烤,拌上韭菜或大葱,美味又快熟。由于过油肉易于保存,食用方便,唐初李渊父子起兵太原,御用“炊事班”就挑着小罐里的过油肉行军,如同“肉罐头”,可见过油肉最初就是军旅途中方便食品。

宋朝称为美食家的天下,肉过油而食,是宫廷中的美味佳肴。到明代过油肉更是收到了皇宫贵族的青睐。洪武九年,朱元璋封其第三子朱棡为晋王,建晋王府,设典膳所,过油肉这道名菜重回太原,成为王府密菜。直至明亡,典膳所的厨师走向民间,成为官府宴会与民间宴请必备菜式。又随着晋商的脚步进一步走遍了全国。

 

关键词2:十大名吃:

山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式,除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过,还有台蘑过油肉(台蘑,是对产于五台山区蘑菇的简称,是一种营养极高的食用菌,又称“天花菜”。)

1957年2月经太原市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛,曾获得金奖,为太原人民争了光。

所以老太原人钟爱过油肉,只要问一问这家饭店过油肉做的咋回事,就知道厨师手艺行不行。此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。

 

关键词3:做法小贴士:

过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。

此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。

烹制此菜必须用洁净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳。

 

太原有顺口溜说:“一盘过油肉,两碗白皮面,滴上香蒜醋,赛过活神仙”。足以看出山西人对于过油肉的喜爱,虽然各地做法略有不同,如蒜薹过油肉、白菜过油肉等,但都是佐饭的好菜肴。

过油肉的历史承载着山西人的历史,想要了解更多,我们在《典出山西》等你。